Засолка рыбы
Мелкую рыбу можно солить непотрошёной. Среднюю рыбу нужно потрошить, а крупную рыбу перед посолом пластуют (разрезают вдоль спины и удаляют все внутренности). Испытанная тара с хорошей репутацией, которой издавна пользовались на Руси, это деревянный бочонок, но можно солить рыбу и в другой подходящей таре.
Перед посолом рыбу промывают в холодной воде и дают ей стечь, но не подсушивают, а оставляют влажной для того, чтобы лучше прилипала соль. Для засолки рыбы желательно использовать соль крупного помола. Мелкую рыбу выкладывают в таз, пересыпают солью и хорошо перемешивают руками, а затем укладывают в тару для засолки. Тушки рыбы укладывают плотными рядами, брюшком вверх и сверху ещё подсыпают слой соли. Затем сверху рыбу накрывают кружком, а на неё кладётся гнёт.
Среднюю рыбу, массой 500-800 г, после промывания, натирают солью против чешуи, тушки укладывают плотными рядами, брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью, причём на самый верхний ряд соли подсыпают больше.
Крупную рыбу, после пластования, промывают, пересыпают солью внутри и сверху, не забывая подсыпать соль в жабры. Затем рыбу укладывают в тару рядами, хвост к голове и брюшком к верху и пересыпают ряды солью. Сразу же после посола всё рыбу необходимо вынести в погреб или другое прохладное место. Мелкая рыба будет готова через 2-3 дня, средняя – через 5-7 дней, а крупная – через 7-10 дней.
--------------------------------------------------------------------------------
Вяление рыбы
После окончания срока посола рыбу можно готовить для вяления. Для этого рыбу нужно нанизать на шпагат через глазницы, спинками в одну сторону. Обязательно придерживаться равномерного распределения рыбин на шпагате, не допуская их соприкосновения друг с другом. После этого связки с рыбой промыть несколько раз холодной водой и вывесить для вяления. Сроки вяления рыбы колеблются от 5 до 15 дней. Это зависит не только от размера и жирности рыбы, но и от влажности воздуха. Рыба вялится постепенно. Сначала возле жаберных щелей начнут проступать кристаллики соли, затем начинает твердеть спинка. Через некоторое время, хорошо провяленная на сквозняке рыба, становится упругой. Если такую рыбу согнуть, то она распрямляется, если не распрямляется, то процесс вяления не закончен и рыбу поспешили снять. По прошествии некоторого времени рыба становится более сухой, содержание влаги в тушке вяленой рыбы уменьшится. В результате такой сушки рыба становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
Главная опасность, подстерегающая при вялении рыбы - это мухи. В летнее время, когда есть вероятность, что рыба может быть испорчена личинками мух, рекомендуется смазать рыбу подсолнечным маслом или уксуса. Но лучше всего вывесить рыбу в прямоугольный каркас, изготовленный из реек и обитый сеткой (марлей). Каркас нужно установить в сухом, затенённом и хорошо проветриваемом месте, прикрытом от дождя навесом.
--------------------------------------------------------------------------------
Хранение вяленой рыбы
Хранить готовую, вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив их крышками. Крупную рыбу можно хранить завёрнутой в пергамент, но ни в коем случае нельзя хранить рыбу в полиэтиленовых пакетах, где нет доступа воздуха, т.к.при таком хранении рыба быстро испортится (задохнётся). При правильном способе хранения, рыба не теряет своих пищевых качеств до 4-5 месяцев.
Хорошо вяленая рыба должна иметь чистую поверхность, без налёта кристалликов соли. Если брюшко слегка пожелтело или потеряло упругость, не страшно. Так же допускается слабый запах йода, появляющийся из за окислившегося жира. Испорченную рыбу можно определить по слабому, гнилостному запаху. Жалко конечно, но с такой рыбой придётся расстаться. Всё это в полной мере относится и к копчёной рыбе. Будьте осторожны.
--------------------------------------------------------------------------------
Сушеная, мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают сухой тканью. Затем в эмалированной посуде готовят крепкий солевой рассол, в который кладут пряности. В готовый рассол выкладывают рыбу и выдерживают около суток. После этого рассол сливают, рыбу обсушивают и нанизывают на проволоку (или на шпагат, при помощи сапожной иглы), продетую через глазные впадины. Затем рыбу вывешивают в тёплом, хорошо проветриваемом месте (можно на солнечной стороне дома под крышей). Так же можно просушить рыбу в тёплой печи, уложив её на солому.
Мелкую рыбу можно солить непотрошёной. Среднюю рыбу нужно потрошить, а крупную рыбу перед посолом пластуют (разрезают вдоль спины и удаляют все внутренности). Испытанная тара с хорошей репутацией, которой издавна пользовались на Руси, это деревянный бочонок, но можно солить рыбу и в другой подходящей таре.
Перед посолом рыбу промывают в холодной воде и дают ей стечь, но не подсушивают, а оставляют влажной для того, чтобы лучше прилипала соль. Для засолки рыбы желательно использовать соль крупного помола. Мелкую рыбу выкладывают в таз, пересыпают солью и хорошо перемешивают руками, а затем укладывают в тару для засолки. Тушки рыбы укладывают плотными рядами, брюшком вверх и сверху ещё подсыпают слой соли. Затем сверху рыбу накрывают кружком, а на неё кладётся гнёт.
Среднюю рыбу, массой 500-800 г, после промывания, натирают солью против чешуи, тушки укладывают плотными рядами, брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью, причём на самый верхний ряд соли подсыпают больше.
Крупную рыбу, после пластования, промывают, пересыпают солью внутри и сверху, не забывая подсыпать соль в жабры. Затем рыбу укладывают в тару рядами, хвост к голове и брюшком к верху и пересыпают ряды солью. Сразу же после посола всё рыбу необходимо вынести в погреб или другое прохладное место. Мелкая рыба будет готова через 2-3 дня, средняя – через 5-7 дней, а крупная – через 7-10 дней.
--------------------------------------------------------------------------------
Вяление рыбы
После окончания срока посола рыбу можно готовить для вяления. Для этого рыбу нужно нанизать на шпагат через глазницы, спинками в одну сторону. Обязательно придерживаться равномерного распределения рыбин на шпагате, не допуская их соприкосновения друг с другом. После этого связки с рыбой промыть несколько раз холодной водой и вывесить для вяления. Сроки вяления рыбы колеблются от 5 до 15 дней. Это зависит не только от размера и жирности рыбы, но и от влажности воздуха. Рыба вялится постепенно. Сначала возле жаберных щелей начнут проступать кристаллики соли, затем начинает твердеть спинка. Через некоторое время, хорошо провяленная на сквозняке рыба, становится упругой. Если такую рыбу согнуть, то она распрямляется, если не распрямляется, то процесс вяления не закончен и рыбу поспешили снять. По прошествии некоторого времени рыба становится более сухой, содержание влаги в тушке вяленой рыбы уменьшится. В результате такой сушки рыба становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
Главная опасность, подстерегающая при вялении рыбы - это мухи. В летнее время, когда есть вероятность, что рыба может быть испорчена личинками мух, рекомендуется смазать рыбу подсолнечным маслом или уксуса. Но лучше всего вывесить рыбу в прямоугольный каркас, изготовленный из реек и обитый сеткой (марлей). Каркас нужно установить в сухом, затенённом и хорошо проветриваемом месте, прикрытом от дождя навесом.
--------------------------------------------------------------------------------
Хранение вяленой рыбы
Хранить готовую, вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив их крышками. Крупную рыбу можно хранить завёрнутой в пергамент, но ни в коем случае нельзя хранить рыбу в полиэтиленовых пакетах, где нет доступа воздуха, т.к.при таком хранении рыба быстро испортится (задохнётся). При правильном способе хранения, рыба не теряет своих пищевых качеств до 4-5 месяцев.
Хорошо вяленая рыба должна иметь чистую поверхность, без налёта кристалликов соли. Если брюшко слегка пожелтело или потеряло упругость, не страшно. Так же допускается слабый запах йода, появляющийся из за окислившегося жира. Испорченную рыбу можно определить по слабому, гнилостному запаху. Жалко конечно, но с такой рыбой придётся расстаться. Всё это в полной мере относится и к копчёной рыбе. Будьте осторожны.
--------------------------------------------------------------------------------
Сушеная, мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают сухой тканью. Затем в эмалированной посуде готовят крепкий солевой рассол, в который кладут пряности. В готовый рассол выкладывают рыбу и выдерживают около суток. После этого рассол сливают, рыбу обсушивают и нанизывают на проволоку (или на шпагат, при помощи сапожной иглы), продетую через глазные впадины. Затем рыбу вывешивают в тёплом, хорошо проветриваемом месте (можно на солнечной стороне дома под крышей). Так же можно просушить рыбу в тёплой печи, уложив её на солому.
Комментариев нет:
Отправить комментарий